Sehr geehrte Damen und Herren,

in der Nacht von 24. auf 25. Dezember 2012 sind Produktionsräume der Firma "Hagenah", von der wir unser ganzes Sortiment beziehen, komplett abgebrannt. BILD und NDR berichteten darüber. Unter diesen Umständen musste der ganze Betrieb vorläufig eingestellt werden. Wir arbeiten unter Hochdruck an einer Lösung und bitten Sie um etwas Geduld. Möchten Sie informiert werden wann es bei uns wieder los geht? Tragen Sie Ihre Emailadresse in unserem Newsletterdienst ein. Wir werden Sie über die Entwicklung der Situation informieren.

Die Hamburger Fischwerker

Feinschmecker-Fisch & Meeresfrüchte Frisch aus dem Netz

Jacobsmuscheln

Jacobsmuscheln

Jacobsmuscheln mit Zitronenextrakt und Zucchiniragout

Zutaten:

200 g Jacobsmuschelfleisch
Olivenöl
2 Schalotten (geschält, fein gehackt)
250 ml Fischsud
1 Messerspitze Safranfäden
1 Zweig Estragon (frisch, Blätter fein gehackt)
1 Teelöffel Zitronenwürze (siehe sep. Rezept)
Butter

 

Herstellung:
Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten bei grosser Hitze braun anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als zwei Minuten daürn (nicht zu lang, sonst werden die Jakobsmuscheln zäh: innen sollen sie noch fast roh bleiben).
Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen Pfanne Schalotten anbraten, mit Fischsud ablöschen und mit dem Safran etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit (bei einer Zubereitung mit 250 ml Fischsud) sollten übrigbleiben. Estragon mit der Zitronenwürze in den Fond geben. Bei grosser Hitze die Jakobsmuscheln in den Fond geben, Fond unter ständigem Rühren mit Butter abbinden und sofort servieren: Zucchiniragout (siehe unten) um die Jakobsmuscheln anrichten.
Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weissbrotscheiben.

 

Zucchiniragout:
2 Zucchini (mittelfein gewürfelt)
1 Zwiebel (geschält, fein gehackt)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (geschält, fein gehackt)
1/2 Teelöffel Speisestärke
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
2 Fleischtomaten (enthäutet, gewürfelt)
1/2 Bund Petersilie

 

Herstellung:
Zucchini- und Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl so andünsten, dass sie keine Farbe nehmen. Knoblauch dazugeben, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, Speisestärke unterrühen. Etwa zehn Minuten zu einem sämigen Ragout einkochen. Zum Schluss Tomaten und Petersilie zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Zitronenextrakt:
2 Ungespritzte Zitronen
1/2 Peperoni (Peperoncini) entkernt, fein gewürfelt
1 Messerspitze Zimt
1/2 Vanillestange
1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer (grob geschrotet)
125 ml Orangensaft
1/2 Teelöffel Meersalz

 

Herstellung:
Die Hälfte der Zitronen mit Schale klein hacken, restliche Zitronen schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken. Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten auf kleiner Temperatur fünfzehn Minuten kochen und in ein Marmeladenglas geben. Diese Zitronenwürze kann man sofort verwenden. Lässt man sie ein paar Tage ziehen, steigert sich das Aroma noch.
Das Originalrezept von Johannes Guggenberger (Stuttgartcooking).