Schollenfilets
Schollenfilets mit Vanillebutter und Marktgemüse
Zutaten
Für die Schollenfilets:
- Frische Schollenfilets geputzt
- Weißwein (z. B. einen Riesling)
- Vanilleschote aufgeschlitzt
- Pfefferkörner
- Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- Lauchstreifen
- Zitronenabrieb
- Lorbeerblätter
- Salz
- Butter
Herstellung:
Zusammen mit dem Weißwein, Vanilleschote, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Lauch und Salz eine Reduktion zu 1/3 herstellen. Aus der noch heißen Reduktion und eiskalter Butter eine streichfähige Würzbutter herstellen. Damit die Schollenfilets bestreichen und diese dann im Backofen bei ca. 150 Grad fertig garen.
- Steckrübe, geschält und in Streifen geschnitten
- Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten
- Hokkaidokürbis, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
- Lauch, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten
- Gemüsebrühe
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Frische Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese eine bräunliche Farbe bekommt. Vorsicht, die Butter verbrennt sehr schnell. Dann die Nussbutter durch ein Haarsieb abseihen.
Das Originalrezept von Johannes Guggenberger (Stuttgartcooking).
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